燕窩 - 食物安全與真偽

曾耀源

(廠商會檢定中心)

很多國家對高風險食品進行嚴格的入口管制，包括要求境外食品企業向其註冊，以及通過評核後才可出口食品到該國。以中國為例，進口燕窩境外生產企業註冊自2016年1月1日起實施1。

1 資料來源：http://www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/zjgg/2015/201512/t20151207_455697.htm

燕窩與亞硝酸鹽

2011年內地部門曾檢出進口燕窩含過量的致癌物 “亞硝酸鹽”。燕窩中的亞硝酸鹽既可天然形成，亦可能來自含大量硝酸鹽的鳥糞。例如，有傳不法商人用燕子糞將廉價燕窩熏至血紅色，當作血燕出售。

圖片來源：百度, 2012

http://tieba.baidu.com/p/1561006281

過量攝入亞硝酸鹽會造成不良健康反應，包括正鐵血紅蛋白血症和癌症。目前，中國和多個燕窩主要產地 (包括馬來西亞和泰國) 已訂明乾燕窩中的亞硝酸鹽含量不可超出30 mg/kg。

其實只要徹底清洗和浸泡燕窩數小時，便可移除大部份 (高達九成) 的亞硝酸鹽。由於亞硝酸鹽會溶入浸泡燕窩的水中，切記在浸泡期間換水一至兩次，以及棄掉用來浸泡的水。

燕窩與微生物

燕窩亦曾被檢出含金黃葡萄球菌。雖說燕窩在食用前會經過加熱處理，但若其含沙門氏菌或禽流感病毒，可令接觸人士受到感染。

現時，馬來西亞、印尼和泰國等國家亦規定了未加工燕窩的微生物含量限值。例如，馬來西亞訂明燕窩中的金黃葡萄球菌不能超出100 MPN/g；其他設有限值要求的微生物包括菌落總數、大腸菌群、大腸杆菌、沙門氏菌、酵母和霉菌。

燕窩與重金屬

儘管鮮有聽聞燕窩的重金屬含量超標，但多年前曾有報導指新加坡某品牌的燕窩含過量的砷。

燕窩產地的環境條件可能是關鍵。例如，洞燕可能受到洞穴岩壁所含的重金屬污染。在馬來西亞，燕窩標準規定了多種重金屬 (砷、鉛、汞和鎘) 的限值。

燕窩的真偽

除了食用安全性外，昂貴燕窩的真偽亦備受關注。

圖片來源：蘋果日報, 2011

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20110923/15639033

事實上，過往不時檢出燕窩及其製品不含天然的燕窩成份。“假燕窩” 可能是由銀耳、豬皮、琼脂、果胶等材料合成。

要鑒別燕窩真偽，其中一個指標為“唾液酸”。中國行業標準規定燕窩的唾液酸含量至少為5%，而馬來西亞亦規定燕窩須含唾液酸 (但未有規定含量)。

此外，透過DNA序列分析可準確辨識燕窩的來源 (即金絲燕的品種)。其他區分真燕窩和假燕窩的方法亦包括分析和比對燕窩的氨基酸圖譜。

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