牛肝菌有毒嗎？

曾耀源

(廠商會檢定中心)

早前有市民進食從內地入口的牛肝菌後不適。有人可能會問：「牛肝菌不是可食用菇類嗎？」 答案是牛肝菌的品種很多，當中有少數是有毒的。

在中國，牛肝菌科的品種多達397種，其中33種為毒菇1。由於毒菇與可食用菇的形態特徵相似，誤採誤食有毒牛肝菌並不是什麼新鮮事。視乎進食的品種及數量，牛肝菌中毒症狀包括：

資料來源：

1孫亞軍 袁偉 劉倫光 張麗傑 施國慶 王啟興 一起有毒牛肝菌引起食物中毒的調查 [期刊論文] -中華流行病學雜誌 2012, 33 (12)

2圖力古爾 包海鷹 李玉 中國毒蘑菇名錄 [研究論文] - 菌物學報 2014, 33(3):517-548

毒素成分

有毒牛肝菌的毒素成分複雜，然而相關研究卻不多。已知的毒素包括毒蛋白和幻覺誘發物等物質。另一方面，毒素的種類和份量會因時間和地域的差異而不同。

透過色譜分離法(如高效液相色譜法)，可分析牛肝菌是否含上述毒素。然而，對於一些化學特性未明的菇類毒素，此法有一定局限性。

鑒定方法

因此，目前判斷牛肝菌是否有毒的做法，主要是依賴採菇者及採購人員辨別毒菇的能力及經驗。然而，可食用牛肝菌混雜毒菇事件仍不時發生。究其原因，並非每一個採菇者和採購人都受過 “菇類鑑別” 訓練；再加上有時不同文獻對同一品種的毒性說法不一致，容易產生混淆。

要防止誤採誤購毒菇事件發生，除了加強宣傳和人員培訓外，還需以科學手段客觀地辨別毒菇。隨著分子生物技術的成熟，很多實驗室已能透過基因序列分析，快速和準確辨識牛肝菌的品種。

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農曆新年將至，筆者在此祝願各位

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