河豚與花膠

曾耀源

(廠商會檢定中心)

食物安全中心最近從兩款河豚花膠驗出「河豚毒素」。因此，政府要求業界停售有關產品，並呼籲市民停止食用問題花膠。

圖片來源：明報, 2016

http://news.mingpao.com/ins/instantnews/web_tc/article/20160301/s00001/1456842442594

甚麼是河豚毒素？

河魨毒素是一種神經毒素，因經常與河豚 (俗稱雞泡魚) 有關而得名。河豚的毒性會因種類、地域及季節而有所不同。河豚一般以肝臟及卵巢的毒性最高，其次為皮膚、腸和肉等。在處理有毒河豚的時候，內臟所含的毒素有可能污染到魚鰾 (即花膠)。

河魨毒素的毒性是生埃 (氰化鈉) 的1250倍，而且非常耐熱。即使以100oC加熱5小時，亦不能將毒素完全破壞。人們攝入0.2毫克河豚毒素便會出現中毒症狀 (如眩暈、麻痺、噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、抽搐、心律不正等)。另外，只需約1至2毫克河豚毒素便可致命。

毒魚製花膠

過往很多河豚毒素中毒事件，多數是因為誤食有毒河豚。此外，河豚毒素亦曾在其他水產（如蝦虎魚、貝類等）被驗出。

圖片來源：食物安全中心, 2010

http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fsf/whatsnew_fsf_puffer_fish.html

至於花膠，一般來說是無毒的。以無毒魚類 (如白花魚、黃花魚等) 的魚鰾所製的花膠，大家絕對可以放心食用。

相反，河豚花膠是否有毒要視乎河豚的品種、來源和加工方式。假如加工業者未能辨識有毒河豚、毒素分布部位，以及加工時無法使魚鰾免受污染，河豚花膠便很可能有毒。

如何避免

業者不應使用來路不明，或自己不認識的魚製作花膠。 在收購、加工和經銷環節應嚴格把關和挑選，防止混入有毒魚種。

另一方面，有研究指以人工配合飼料養殖的河魨，其器官組織是無毒的。因此，養殖河豚比野生河豚更適合用作花膠的原材料。

若要確定原材料和成品的食用安全性，可透過各種河魨毒素檢測方法，包括小鼠生物法、免疫學測定法和理化檢測法（如液相色譜－串聯質譜法）。

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