海參有問題？

曾耀源

(廠商會檢定中心)

海參造假摻假事件時有報導，最近便有廣州食肆出售「人造海參」。據聞假海參是以海藻粉和魔芋粉等製成，但外表有點「瑕疵」(如兩頭封閉、刺長短整齊、顏色烏黑不自然等)。

圖片來源：東網, 2016

http://hk.on.cc/cn/bkn/cnt/news/20160421/bkncn-20160421092211242-0421_05011_001.html?eventsection=cn_news&eventid=402882b152f254d701531b9294a12c83

單以外觀去分辨真假海參並不可靠，因為高超造假技術已可令假海參變得「自然」。

此外，有不法商人會以平價但真實的海參假冒貴價海參。一般市民甚至專家亦難以肉眼確認海參的品種，尤其是已失去原有特徵的乾海參。您能講出以下海參的名字嗎？

圖片來源：FAO, 2004

http://www.fao.org/docrep/007/y5501e/y5501e0b.htm

科學鑑別免受騙

全世界可食用的海參超過40種，如貴價的日本刺參、中價的澳洲豬婆參，以及平價的中東小禿參。為防止魚目混珠的情況出現，幾年前有本地大學成功以DNA鑑別香港銷售的海味食品 (包括海參)。

海參也有食安風險?!

自古以來，海參被視為滋補珍品。但正如其他食物一樣，也曾經「出事」。

1)　過量添加劑

2011年有報導指內地產的海參含過量「哥士的」(氫氧化鈉)。氫氧化鈉可在食物中用作酸度調節劑或清洗劑兼去皮劑，「適量」使用是安全的。然而，在海參中「濫用」哥士的可帶來食安風險。

2) 禁用防腐劑

在海參的儲存和運輸過程中，有不法商販會非法加入甲醛，以防止海參變質腐爛。

3)　環境污染物

假如生長海域受污染，海水中有毒物質便會積聚在海參體內。例如，有研究曾發現中國浙江舟山的海參樣品含過量的鉻、砷、汞和鉛。此外，海參曾被驗出含持久性環境污染物 (如多環芳香烴)。

4)　養殖用藥

在海參養殖過程中，養殖戶或會使用一些化學物 (如抗生素、清毒劑等)。假如過量使用或沒有遵守休藥期，化學物可殘留在海參上。

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