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三文魚有寄生蟲?

三文魚有寄生蟲?

曾耀源

(廠商會檢定中心)

香港人很喜歡生食海產,特別是三文魚。然而,早前有報導指三文魚有寄生蟲,並不適合人類食用。這是真的嗎?是否從此不應再吃三文魚刺身呢?其實,目前香港市場上販售的三文魚,主要都是從挪威進口的;一般來說已通過挪威官方檢驗檢疫機構出口前的嚴格把關,所以輸港三文魚含寄生蟲問題應非普遍現象。

人魚共患寄生蟲

不過,食用刺身可能引起寄生蟲疾病也並非流言。聯合國糧食及農業組織 (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 報告指出多種寄生蟲可在海水魚(例如三文魚、鱒魚、金槍魚)中寄生並能感染人類,這就是所謂 “人魚共患寄生蟲"(Fish-borne zoonotic parasite)。早前香港報導在三文魚中找到的蟲,叫作異尖綫蟲 (Anisakis spp.)。這寄生蟲可感染的海魚有上百種,較常見的包括鱈魚、三文魚、金槍魚、魷魚和帶魚等。若果人們誤食含有異尖線蟲幼蟲的魚類而受到感染,可能會有劇烈腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀,嚴重的則發生過敏性休克。

除異尖綫蟲外,闊節裂頭絛蟲 (Diphyllobothrium latum)是另一種常見可感染三文魚的人魚共患寄生蟲。此蟲亦可感染其他海魚、淡水魚及兩棲類動物。有文獻指出,日本海的三文魚受到闊節裂頭絛蟲感染的情況頗為嚴重。從1894年起,因生食三文魚等海產而感染闊節裂頭絛蟲的病例有180多宗。該蟲可令人有疲倦、乏力、四肢麻木、腹瀉或便秘、饑餓感及噬食鹽等症狀,嚴重感染可堵塞腸道,出現腸穿孔。

長時間冷凍或加熱方式滅蟲

為了解決這個食安問題,美國和歐盟定下了相關的食品安全法規或指引。例如歐盟規定生食水產品須在零下20度冷凍超過24小時;或在零下35度冷凍不少於15小時;美國食品及藥品管理局(FDA)則建議可用加熱方法殺死魚體內寄生蟲;或以零下35度(或以下) 冷凍魚15個小時;或先以零下35度(或以下)把魚冷凍成結實固體﹐之後在零下20度(或以下) 冷凍24個小時;或在零下20度(或以下)冷凍7天後便可殺魚體內寄生蟲。

如何放心食用生魚片

理論上很多食用動物都有可能被蟲寄生,想要吃得放心,最理想的做法當然是吃熟食。然而,生食與半生食的飲食方式在香港非常普遍,要令香港人不吃刺身和壽司不大可行。

若按歐美做法,即透過加熱或長時間冷凍方式殺滅生魚片上的寄生蟲,刺身食物的口感將會變差,大大影響顧客進食的意欲。另一方面,以這些工藝方式處理過的海魚身上還是有寄生蟲的“屍身”,依然可以令部份進食人士產生過敏症狀。

為進一步確保進口食品的安全,除了相信外國官方機構對其出口水產作寄生蟲檢疫(例如以肉眼觀察或鏡檢鑑別寄生蟲;或以PCR方法檢測食物上是否含有寄生蟲的基因),香港自身亦應加強水產品的入口管制。這包括在口岸加強檢疫對擬用作刺身的進口水產品、訂立食品中寄生蟲的限量和檢測標準。

雖然鮮聞香港有人因進食魚生而受寄生蟲感染和發病,但香港每年從外國輸入即食水產品不計其數,寄生蟲對喜愛生食水產品的香港居民的健康威脅仍然不可小視。

附加食安小知識

1. 除海水魚外,因為吃生或未煮透的其他水產而受到寄生蟲感染個案亦非罕見。例如一些淡水魚(例如鯇魚)可能含有“華支睾吸蟲“ (又稱肝吸蟲);生食或半生食溪蟹亦能造成人群感染“並殖吸蟲”;內地過去亦不時發生生食螺肉(福壽螺和瑪瑙螺)而感染“廣州管圓線蟲”致病事件。

2. 吃刺身時蘸芥末並不能徹底殺滅寄生蟲。

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