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如何訂定食物的保質期?

如何訂定食物的保質期?

曾耀源

(廠商會檢定中心)

食物保質期的標示

早前,有電視台調查市民對食物保質期的理解,包括“此日期或之前食用(use by)” 和“此日期前最佳(best before)”的分別。大部份受訪者均能正確指出過了 “此日期或之前食用” 日期的食物,不適合人們食用;過了“此日期前最佳” 日期的食物,則並非一定不適合食用。

根據《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》(第132W章),預先包裝食物須加上說明適當保質期的標記或標籤。某類預先包裝食物須說明 “此日期或之前食用” 日期,包括特別容易腐壞的食物(例如經巴士德消毒的鮮奶、雞蛋、三文治等)。這些食物只能存放一段短時間,如過期後食用,食物安全風險便會大增,可能會對人體健康構成即時的危險。至於標示 “此日期前最佳” 日期的食物,食物在此日期之後的味道及品質會變差,但不會影響其食用安全性。

食物保質期的長短

為了讓消費者知道該食物的食用期限和品質期限,標示use by 或 best before 字句是必須的。但是食物保質期的長短由誰決定呢?如何計算呢?計算方法又是否符合科學精神呢?這些因素可直接影響保質期日子的可信性和有效性。

現時,食物保質期的長短是由食物製造商/生產商/供應商自行決定;另一方面,香港政府亦沒有提供具體指引協助業界 “科學地” 計算其食品的保質期。業界計算保質期的方法是否正確、訂定的保質日期是否合理,其實頗值得關注。

影響保質期的因素

事實上,要政府為不同類別的食物預先定下保質期不大可行。因為食物保質期的長短受多種因素影響, 即使是同一種食物, 在不同指定情況下(例如添加食物添加劑、經超高溫處理等), 其保質期亦會有很大差異。若要科學地和合理地決定食物的保質期, 應考慮有關食物的內在和外在因素。

如何訂定食物的保質期.jpg

(資料來源:愛爾蘭食品安全局編製的《第十八號指引:訂定產品保質期》2005)

如何科學地計算保質期

根據引致食物腐壞的微生物[包括致病菌(不論是否可產生毒素)]的存活和生長情況,可以計算大部分易毀消食物的保質期。

2014年7月份新西蘭政府出版了一份關於計算食物保質期的指引,提及一個科學計算保質期方法“Challenge studies (挑戰測試)”。測試方法是首先把多種致病菌 “接種” 到食物上,並按指定條件(例如溫度)儲存該食品,然後定期檢驗食品中各致病菌的數目和食品是否腐壞。若某致病菌的數目在食品出現腐壞前已超出食安標準,便能以此確定“此日期或之前食用(use by)”日期。

除了以致病菌的數目決定use by日子的長短,該指引亦建議檢驗食物中營養素(例如維生素)隨著儲存時間而下降的情況。當營養素下降至低於食物營養標籤所列的水平時,亦能以此訂定 “此日期或之前食用(use by)”日期。

結語

食物製造商能直接監控整個食物製造過程的每個階段,他們是最適當的人選以科學方法和負責任地為其食物訂定合適的保質期。另一方面,香港政府亦應該像新西蘭政府一樣,儘快提供具體和清晰的指引協助業界計算食物保質期。

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