乾冬菇中的鎘
曾耀源
(廠商會檢定中心)
食物安全中心（食安中心）於二零一五年二月十一日公布兩個來自中國的乾冬菇樣本含有毒重金屬“鎘” (0.13 ppm 及 0.15 ppm)，並超出法例標準 (0.1 ppm)。
食用菇類的益處與風險
食用菇類長久以來被視為美味和健康的食品。冬菇或花菇更是常見的賀年食品。
很多人食用菇類是因為它熱量低但營養價值高，包括大量的蛋白質、維生素 (例如B1、B2、C 及 D) 、纖維 (例如β-聚葡萄糖) 和礦物質 (例如鐵、鋅及硒)。
(ACT Government, 2015)
然而，有研究證明多種菇類能從其生長環境中吸取及累積大量有毒的污染物 (例如鎘)。
鎘的毒性
鎘是一種很受關注的重金屬。它能嚴重損害腎臟和骨骼, 並對人體健康造成不良影響。因此，很多國家已有法例訂明不同食物中的鎘准許含量。在香港，鎘在“穀類及蔬菜” 的最高准許濃度為0.1 ppm。
鎘的來源
鎘是天然存在於地球的金屬元素。它以不同方式進入環境 (空氣、水體和土壤)。採鑛和燒媒等人類活動可釋出鎘至空氣；工業污水排放亦會增加水體中的鎘。此外，使用肥料、汽車廢氣排放和空氣中的鎘沉積亦會污染土壤。
環境中的鎘最後可被當地的植物吸收和累積。由於各地的污染程度並不相同，所以各國 / 各區出產的菇類的鎘含量亦有很大差異。
從膳食中攝取的鎘
一般來說，食物是一般民眾攝入鎘的主要來源。
(Commonwealth of Australia, 2014)
有調查結果顯示大部份食物類別中的鎘含量頗低 (0.0001 to 0.04 ppm)。然而，某些食物 (例如野生菇類) 的鎘含量會較高。食安中心最近公布乾冬菇的鎘含量便高達0.15 ppm.
若要全面評估食用含鎘冬菇對健康造成的影響，我們除了關注鎘在食物中的含量，還須考慮有關食物的平均食用量，才能計算從膳食中攝取了多少的鎘。
有調查結果顯示各國/各區的成年人每月平均攝入2.2至12微克的鎘 (以每公斤體重計)。這數值並未超出由JECFA制定的安全參考值，即每月可容忍攝入量為“25微克的鎘” (以每公斤體重計)。
然而，個人的攝入量會否 “超標” 始終要視乎飲食習慣和食物中鎘的含量。假如您經常進食的食物 (例如菇類) 產自污染情況嚴重的環境，您有較大機會因為攝入過量的鎘而令腎臟受損。
確保菇類的食用安全性
一、來源安全保證
食安中心公布的問題冬菇來自中國。因此，中國有關當局應深入調查冬菇的生產地/來源地，確保產地條件良好，並沒有受到重金屬和其他有毒物質的污染。
此外，出口農場應採用良好農業規範 (GAP) 生產冬菇，確保整個食品生產過程受到規範。
二、評核供應商
本地食品業界 (尤其是入口商) 亦應採取有效方法確保他們所購入的食物打從一開始便沒有問題。入口商須明白與冬菇有關的潛在食品安全危害和相關法例法規要求，並確保他們的供應商 (例如內地的農戶) 有能力提供符合標準的食物。
因此，業界應定期現場評核供應商和按他們的表現進行排名。若某供應商的食品偶然未能達標，業界應增加巡查該供應商次數，或者不再採用該供應商。
(Food Safety News, 2012)
事實上，越來越多大公司喜歡選擇聘用獨立審核人員對其供應商進行食品安全方面的評核。這做法可讓公司在無需花費大量內部資源的情況下，亦可對供應商作出獨立和客觀的評估。
三、檢測入口食品
政府並不是唯一持份者須負責檢測進口菇類。事實上，入口商亦應自行檢測入口食品，才能獲得關於食用安全、良好品質和符合法例法規要求的實質證明。
(FDA, 2010)
因此，業界在入口層面檢測食品是確認食品安全的“必須手段” 之一。要留意一點，全面的菇類測試並不只限於鎘，因為菇類在生產、處理和銷售過程中可能出現其他食品危害: 1) 微生物 (例如致病菌); 2) 化學物 (例如重金屬鉛、殘餘除害劑和毒素) 及 3) 物理性危害 (例如破璃等異物)。
有鑑於此，業界每年應訂定 “以風險為本”的年度食品檢測計劃，清楚列明對各類入口食品的測試項目和檢測頻率，並定時檢討計劃是否依然適合。
在此祝願大家羊年大吉和喜樂洋洋！