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加工肉製品中有哪些致癌物質?

加工肉製品中有哪些致癌物質?

曾耀源

(廠商會檢定中心)



近日世界衞生組織 (WHO) 屬下的國際癌症研究機構 (IARC) 把加工肉製品 (如熱狗、火腿、香腸、鹹牛肉、牛肉乾、罐頭肉及其他肉製品) 列為「確定令人類致癌」的物質 (第1組);而紅肉 (所有哺乳類動物如牛、豬、馬及羊的肉) 亦被視為「可能令人類患癌」的物質 (第2A組)。這些我們平日常吃的食物竟然 “有毒”,即時嚇怕大眾。

​圖片來源: BBC, 2015

http://www.bbc.com/news/health-34615621


儘管有持份者不同意IARC對肉類會致癌或可能致癌的看法,但無可否認在加工或烹煮肉類過程中,有可能產生一些致癌物質。



1. N-亞硝基化合物

在醃製肉類過程中,人們往往會加入硝酸鹽,以防止細菌如肉毒桿菌滋生及產生毒素。當硝酸鹽與食物中的胺或胺化物結合,便會生成致癌物 N - 亞硝基化合物 (如亞硝胺)。在動物身上進行的實驗結果顯示,亞硝胺可以致癌;而流行病學的研究結果亦顯示亞硝胺與癌症有關。


2.多環芳香族碳氫化合物

以高溫方法(如烘焗和燒烤)、煙燻或烹煮方式處理食物可產生大量多環芳香族碳氫化合物(PAHs),尤其是燒焦的食物。

某些PAHs可與細胞內的DNA結合,影響基因的正常表達並造成癌症。例如,苯並[a]芘已被IARC列為第1組物質;另外三種PAHs (環戊[c,d]芘、二苯並(a,l)芘及二苯並(a,h)蒽)則被列為第2A組物質。

圖片來源: Berkeley Wellness, 2015

http://www.berkeleywellness.com/self-care/preventive-care/slideshow/13-ways-cut-cancer-risk



3. 雜環胺

除PAHs之外,以高溫方法 (如燒烤、烤焙或放在平底鍋內煎) 煮熟肌肉時亦會產生雜環胺 (HCAs)。

某些雜環胺可影響基因。例如,2-氨基-3-甲基咪唑 [4,5-f] 喹啉已被IARC 列為「可能令人類患癌」的物質 (第2A組)。另外九種HCAs 則被列為 “或可能令人類致癌”的物質 (第2B組)。



是否應從此不再吃肉?

要“完全避免”從膳食中攝入致癌物質 (零攝入) 其實不太可能。因為除了加工肉類之外,我們日常中很多食物或多或少都含有可能致癌的物質。例如,含砷的大米、受黃曲霉毒素污染的穀物、含丙烯酰胺的油炸食品 (如炸薯、焙烤食品)。


因此,大家應理性看待肉類含致癌物一事,亦無須過分擔心。只要不過量進食加工肉製品及/或紅肉,健康便不會出現問題;“減少”從膳食攝入致癌物質是應該的,但不可因而漠視肉類的營養價值。事實上,世界衞生組織亦表示食肉對人體健康是有一定益處。


關鍵問題是進食肉類的 “風險”。世界衞生組織表示若每天進食50克的加工肉製品,患大腸癌的風險會增加18% ;但缺乏數據定論肉類的安全食用水平。


毒理學有一句名言「劑量決定毒性」。即使是對身體有益的東西 (如藥物),進食過量亦會變成無益 (如過量的藥物等同毒藥)。因此,食物安全當局應建議市民“每日可以進食多少肉類製品及/或紅肉”而不會有健康問題。


要減少從肉類攝入致癌物質,除了進食肉類要“適可而止”,亦須改善食品製作工藝,減少致癌物質在肉類產生。例如,限制醃製肉類時硝酸鹽的使用量 (達到所需效果的最低分量);以及不過度烹煮食物 (即烹煮時間不要過長及溫度不要過高) 都是可行的方法。

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